Nejčerstvější není nejlepší!
Jedním z podstatných faktorů kvality masa připraveného pro kuchyňskou úpravu je kvalita vstupní suroviny. Toho je obecně na českém trhu velmi omezené množství. Nabízíme Vám to nejkvalitnějsí co lze nabídnout a tím je maso mladých býčků do 24 měsíců stáří velmi kvalitního, gurmány vyhledávaného masného plemene ABERDEEN ANGUS z Pošumaví a ze Šumperska, ekologicky velmi čistých a kvalitních oblastí.
Pravá kulinářská a nutriční hodnota hovězího masa přichází až po určité době zrání. Na svou nejvyšší kvalitu by mělo počkat a zrát až dva měsíce.
V momentu poražení se z masa vyčerpává poslední kyslík, k výrazným změnám dochází první dva dny po porážce, kdy se tvoří kyselina mléčná, která způsobí kyselejší prostředí a pokles pH. Svalová vlákna se se stahují a svalovina ztrácí pružnost a je tuhá. Teprve v následujícím období maso zvyšuje svou křehkost a vaznost vody, mění senzorické vlastnosti. Velkou úlohu při procesu zrání sehrává správná vlhkost, teplota a proudění vzduchu. Rozhodující je také způsob zrání – suché či mokré zrání ve vakuu.
SUCHÉ A MORKÉ ZRÁNÍ
V praxi se používají ke zrání masa dva základní způsoby – suché a mokré zrání
- Suché tzv. francouzské znamená že celé čtvrtky býka se vyvěsí do místnosti chlazené od nuly do maximálně 4 C a za proudění vzduchu zde probíhají dané chemické procesy. Suché zrání je výrazně náročnější na kvalitu masa, technické vybavení a zejména hygienické podmínky. Dochází k výrazně vyšším úbytkům váhy díky ztrátě vody a tím k nižší „ekonomické výtěžnosti“, odměnou zůstává nádherná barva masa, vůně a chuť bez nádechu kyselosti.
- Mokré zrání je aplikováno zejména u jihoamerického masa znamená, že maso několik hodin po porážce se zavakuuje a bez přístupu vzduchu a možnosti napadení mikroorganismy zraje pod obalem, jakoby ve „vlastní šťávě“.
V praxi se využívá kombinace obou způsobů, kdy po dobu 14 – 20 dnů maso zraje na „sucho“ a poté se zavakuuje.
My Vám nabízíme maso po zhruba 26 dnech suchého zrání a starší. Toto maso vykazuje zcela jiné vlastnosti než to, na které jste v obchodě běžně zvyklí.
Vyzkoušejte, ochutnejte, posuďte sami…
